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茅台镇传统工艺酱香酒酿造工艺及特点

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点击次数:631 更新时间:2018年06月30日11:14:32 打印此页 关闭
茅台镇传统工艺酱香酒是指在贵州省仁怀市茅台镇行政区域内,以高粱、小麦、水为原料,以高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏,基酒分轮次贮存或勾兑贮存后,再经勾调、贮存,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有大曲酱香风格的白酒。

“离开茅台镇,产不出茅台酒;赤水河边的仁怀市茅台镇一带,水、土、山、气候、微生物、高粱等共同构筑了独一无二、不可复制与培育的绝佳特殊酿酒环境。赤水河水质优良,无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。迄今为止,赤水河上、中游河段的原始自然生态环境未曾受到破坏。

茅台镇优质酱香酒主产区地质地貌结构,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上,土体中砂质和砾石含量高,具有良好的渗水性,有利于渗透和溶解土层中对人体有益的成分。

茅台镇优质酱香酒产区四面环山,赤水河茅台段主要属于侵蚀低山河谷地貌,由此形成盆地状低谷。河谷两岸海拔最高点1041.5米,海拔最低点402米,区域海拔500米以下占比50%以上,天然形成温湿度适宜的酿酒小环境。

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区,酱香酒产区群山怀抱,形成特殊小气候,冬暖夏热少雨,风小湿润,年均气温17.8℃,少见冰雪、无霜期长、温度变化大、日照丰富,炎热季节持续半年以上,适宜酿酒微生物形成和繁衍。

千百年来的白酒酿造活动,以茅台镇为核心的酱香酒生产区域汇聚了优胜劣汰竞争下的复杂微生物群体,形成了独特而无法复制的微生物生态环境。

赤水河谷及其周边地区特产的有机红缨子糯高粱,颗粒小、皮厚,果实坚硬饱满、均匀,支链淀粉含量达88%以上,其截面如同玻璃质地状,利于酱香酒多轮次蒸煮、堆积、发酵,酿酒发酵过程中可形成酱香酒特殊的复合芳香化合物,使酒体幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。

1,茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征

◆ 一年一个生产周期

◆ 二次投粮

◆ 三十天窖内发酵,三种典型体(酱香、醇甜、窖底)

◆ 四十天制曲发酵

◆ 五月端午踩曲

◆ 六个月以上陈曲

◆ 七次蒸馏取酒

◆ 八次摊晾、加曲、堆积发酵

◆ 九月重阳下沙(投粮);九次蒸煮

◆ 十个特色工艺:三高(高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵);三低(曲糖化力低、水分低、出酒率低);三多(用曲量多、轮次多、耗粮多);一少(辅料少)

2,茅台镇传统工艺酱香大曲,以小麦为生产原料,通过40天高温发酵,贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。

制曲工艺特点

◆ 生料开放制作:生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用,形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台镇传统工艺大曲酱酒前驱物质。开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程堆积升温、自然培养茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台镇夏季气温高,湿度大,空气中的微生物种类数量多且活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲培养极为有利。

◆ 自然培养:大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间包稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

◆ 高温制曲:茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲曲砖经过40天,品温达60℃以上的培养,将培养好的曲块转入干曲仓后,还要存放6个月以上,方能投入生产。

◆ 成曲独特:曲醅品温不同自然形成黄曲、白曲、黑曲三种。白曲品温较低,糖化率相对较高;黑曲品温过高,糖化率低;以黄曲最香,质量最好,占比≥80%。

3,茅台镇传统工艺酱香的七大特点

茅台镇传统工艺酱香酒无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格突出,优质酱香型白酒的七大特点:

◆ 酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。

◆ 易挥发物质少。

◆ 酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。

◆ 酚类化合物多。

◆ 酒精浓度科学合理。

◆ 是绿色天然发酵产品。

◆ 在 SOD 和金属硫蛋白等物质 。  

茅台镇传统工艺酱香酒所特别具有的酱(酱而焦,酱而不艳)、琼(酒体琼柔)、厚(酒体醇厚,厚而腻,厚而悠长)的香味特色,对其它香型的白酒能够起到改善酒体,覆盖噪杂,悠长后味,提高酒质的作用。茅台镇传统工艺酱香酒相比较于其它白酒,更具有无可比拟的卓越品质。用曲量是其它香型白酒的4倍多,因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍,因这些酚类化合物既是增进人体健康的有益成份。 

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