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品酒之人不能不知的酒中之味

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点击次数:516 更新时间:2018年07月09日10:26:09 打印此页 关闭

酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准。品味主要是否头功夫。舌苔上布满的味蕾细胞,直接连到大脑中枢。舌头接触到的酒味信息,敏感而迅速地传到人脑“司令部”,让人作出正确的味感评判。

将酒杯送到嘴边,呷饮一小口酒(以5-6毫升为宜),铺满舌面,否头对各味的敏感度是不同的。比如,甜味感在舌前头;酸味感在舌边;苦味感在舌后根;涩味感则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味感是因酒精所引起的味觉细胞兴奋。品酒要在很小的舌面范围内,运用不同部位及各种细胞的感觉,对酒味作出正确的鉴别和判断。最先辨别甜味,其次辨别酸味,再接着辨别苦味、辣味和涩味。然后把酒咽下喉咙,盘旋一周,同上来吐掉。这时,对酒的上口、真味、回味和芳香等就都能品尝出来了。

每一种白酒,都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道。在酒体中,这五味都要有适当的比例,否则就会破坏酒质的平和。比如,甜味偏多了,会觉得腻口;酸味偏少了,会觉得口淡,不爽口;苦味少了,就会有不清口之感;而适当的涩味,则可增添酒的后味;此外,还得有一点辣味,方能起到到刺激的作用。五味谐调的酒,酒体才会丰满,喝起来才会味醇爽口。酱香型白酒酒体微黄透明,入口绵柔,优雅圆润,回味悠长,空杯留香,酱香风格显著。

需要注意的是,品酒前两小时内应刷牙,随后不再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷糖或抽烟等。因为口胶中留存的味道会影响对酒品的欣赏与判断。一些食品及调料,如大蒜,即使吃后刷牙仍然会弥漫出强烈的味道,所以,生的葱、姜、蒜等最好在品酒的前一餐就注意避免食用。许多人喜欢喷洒香水,参加社交活动时更是如此,但参加品酒活动时应该例外。

在品酒过程中我们往往不可能只品会到一种葡萄酒,通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝。为了最小限度地避免酒之间味道的掩盖,品尝的次序也非常重要。一般的程序是先白酒后红酒、先陈年酒后新好酒,总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。

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